Manitas de cordeo
Unidad de Referencia
Para 5 racionesPreelaboraciones
- Flamear y limpiar las manitas de cordero.
- Limpiar y trocear la cebolla, la zanahoria y el puerro en paisana para cocer las manitas.
- Preelaborar todos todos los ingredientes para elaborar la salsa vizcaína.
- Picar perejil en brunoise. Reservar.
SALSA-VIZCAINA
- Pelar y picar el ajo en filetes, la cebolla en juliana.
- Picar el jamón en daditos.
- Pelar y picar las verduras para el fondo blanco
Ingredientes
- Patas de cordero 2,50 kg
- Cebolla 0,25 kg
- Puerros 1 ud
- Zanahoria 0,20 kg
- Sal fina 0,01 kg
- Ajos 0,10 ud
- Aceite de oliva intenso 0,05 l
- Perejil 0,10 ud
SALSA-VIZCAINA
- Cebolla 0,50 kg
- Ajos 0,40 ud (4 dientes)
- Pimiento choricero 3 ud
- Manzana reineta 0,15 kg (1 unidad)
- Aceite de girasol 0,05 l
- Fondo blanco 1,00 l
- Pan seco 1 ud
Elaboracion
- Cocer las manitas de cordero en la olla a presión con las verduras de condimentación.
- Elaborar la salsa vizcaína.
- Introducir las manitas de cordero en la salsa vizcaína y dar un hervor
SALSA-VIZCAINA
Rehogar e las hortalizas y la manzana, pochando largo rato a fuego suave hasta que la cebolla caramelice.
Blanquear los pimientos 2-3 veces una vez limpios. Escurrir. Añadirlos enteros, o sólo la carne de los mismos a las hortalizas y rehogar.
Tostar el pan y añadir. Rehogar.
Mojar con fondo blanco o fumet, y dejar cocer.
Pasar por turmix o pasa purés y luego por el chino.
Levantar.
Rectificar el punto de sal. (Con cuidado teniendo en cuenta que normalmente se va a emplear con bacalao desalado).
