GASTROLUR

Goxua

Unidad de Referencia

10 personas

Preelaboraciones

BIZCOCHO LIGERO (MOLDE O PLANCHA)

Sacar los huevos con antelación para que estén a temperatura ambiente.
Tamizar la harina para evitar grumos y facilitar su incorporación.
Preparar los moldes, engrasándolos y enharinándolos si se va a elaborar bizcocho de molde.
Si se va a elaborar bizcocho plancha, preparar la bandeja de horno y forrarla con papel sulfurizado.
Precalentar el horno a la temperatura correspondiente según el tipo de bizcocho.

CREMA PASTELERA – 1,30 l

Separar las yemas de las claras y reservar las 4 yemas junto con 1 huevo entero.
Reservar una pequeña cantidad de leche fría para mezclar con la maicena, los huevos y el azúcar.
Tamizar la maicena para evitar grumos.
Lavar el limón y obtener la cáscara, evitando la parte blanca.
Preparar la canela en rama.
Preparar la cacerola y el resto del material necesario.

NATA MONTADA – 1,30 l

Verter la nata en un barreño e introducir este barreño dentro de otro que contenga hielo y sal o agregar la nata líquida fría en el recipiente de la batidora con el accesorio de la varilla.
Comenzar a batir la nata. A medio montar añadir el azúcar, mezclarlo y terminar de montar.
Una vez montada, conservarla en la cámara.
SALSA DE CARAMELO – 0,40 l

Ingredientes

BIZCOCHO LIGERO (MOLDE O PLANCHA) – 0,70 kg

Huevos 8,00 u
Harinas 0,24 kg
Azucar 0,24 kg

CREMA PASTELERA – 1,30 l

Leche — 1,00 l
Huevos — 5 ud
Azúcar — 0,13 kg
Maizena — 0,08 kg
Canela en rama — 10 g
Limones — 0,20 kg

NATA MONTADA – 1,30 l

Nata montar - 1,00 l
Azucar - 0,13 kg

SALSA DE CARAMELO – 0,40 l

Azúcar — 0 ,50 kg

Limones — 0,02 kg

Agua — 0,38 l

Elaboracion

BIZCOCHO LIGERO (MOLDE O PLANCHA)

En un recipiente inalterable, poner los huevos a temperatura ambiente junto con el azúcar.2
Batir hasta que la mezcla triplique su volumen inicial, blanquee su color y adquiera una textura más espesa
Incorporar la harina poco a poco, mezclándola suavemente con una lengua de goma para evitar que la mezcla pierda volumen.
Para bizcocho de molde: verter la mezcla en los moldes previamente engrasados y enharinados.
Para bizcocho plancha: escudillar la mezcla con manga pastelera sobre una bandeja previamente forrada con papel sulfurizado.
Hornear según el tipo de bizcocho:Bizcocho de molde: 180 ºC, 3/4/3, tiro abierto.
Bizcocho plancha: 210–220 ºC, 3/4/3, tiro abierto.
Una vez cocido, dejar enfriar antes de desmoldar o utilizar.

CREMA PASTELERA – 1,30 l

Poner en una cacerola la leche, la canela y la cáscara de limón. Calentar hasta que hierva.
Mientras tanto, en un recipiente inalterable, poner las 4 yemas, 1 huevo entero, la maicena y el azúcar.
Añadir la leche fría reservada y mezclar hasta obtener una preparación homogénea.
Cuando la leche haya hervido, retirar del fuego y dejar templar ligeramente.
Incorporar poco a poco la leche caliente sobre la mezcla de huevos, maicena y azúcar, batiendo con varilla.
Pasar la mezcla por un chino al mismo recipiente donde se ha calentado la leche.
Poner nuevamente al fuego y remover continuamente con la varilla hasta que la crema comience a hervir.
Una vez que empiece a hervir, mantener la cocción durante 10-15 segundos, sin dejar de remover.
Retirar del fuego y extender la crema sobre una placa de acero inoxidable para favorecer su enfriamiento.
También se puede enfriar en un recipiente, cubriendo la crema con film en contacto, sin dejar aire entre el film y la crema para evitar que se forme una costra.

NATA MONTADA – 1,30 l

Comenzar a batir la nata. A medio montar añadir el azúcar, mezclarlo y terminar de montar.
Una vez montada, conservarla en la cámara.

SALSA DE CARAMELO – 0,40 l

En cazo eléctrico ponemos el azúcar, unas gotas de agua, unas gotas de zumo de limón. Calentamos hasta que se funda todo y tenga una tonalidad rubia. Apagamos, dejamos que se enfríe un par de minutos y añadimos, con mucho cuidado, un poco de agua bien caliente. Volvemos a enchufar el cazo y removemos hasta que se homogeneice la mezcla. Comprobamos el punto y si es necesario añadimos más agua hasta que tengamos la seguridad de que al enfriarse no se cristalice.
Si al elaborar el caramelo éste nos coge sabor amargo hay que desecharlo.