GASTROLUR

El kimchi es a Corea lo que el chucrut es a Alemania. Se trata de los dos estilos más populares de col fermentada (no los únicos), si bien entre ambos existen algunas diferencias en el proceso de fermentación. Siendo simplistas, que no es algo habitual en mí, el kimchi se obtiene de la fermentación de los tallos y las hojas de la col china, junto con chiles, ajo, salsa de pescado y sal. Dicho esto, podemos encontrar preparaciones con más de cincuenta ingredientes, que no abordaremos. Comenzaremos por una versión sencilla y luego, quien se atreva, que se lance a la aventura.

Es de los pocos puntos en común que comparten Corea del Sur y Corea del Norte. Está presente en todos los platos, como ingrediente o bien como acompañamiento. Son pocas, muy pocas las recetas en las que no encontraremos este elemento con alguna de sus cientos de variantes regionales.

A diferencia del chucrut, la temperatura de fermentación es más baja y la cantidad de sal es mayor; mientras que con el fermentado germano se logra un sabor agrio y aromático, en el caso del kimchi el sabor es mucho más intenso, salado, picante, y la textura es sumamente crujiente.

INTRODUCCIÓN A LA FERMENTACIÓN

Los humanos han fermentado alimentos durante miles de años y en todas las culturas. Este método de preparación de alimentos aprovecha las bacterias y levaduras beneficiosas presentes en los alimentos, en el aire y en nuestras manos para transformar esos alimentos en algo más grande y más sabroso que la suma de sus partes.

1. Fermentación alcohólica
Este tipo de fermentación es realizado principalmente por levaduras (como Saccharomyces cerevisiae) y algunas bacterias. En este proceso, los azúcares como la glucosa se convierten en etanol (alcohol) y dióxido de carbono.

Proceso: Los azúcares se descomponen en alcohol y CO₂ en ausencia de oxígeno.
Ejemplos:Vino y cerveza: Las levaduras fermentan los azúcares de la uva o cebada, produciendo alcohol y gas.
Pan: Las levaduras en la masa del pan generan CO₂, lo que hace que la masa suba.

2. Fermentación láctica
En esta fermentación, los microorganismos, especialmente las bacterias lácticas como Lactobacillus y Streptococcus, convierten los azúcares en ácido láctico. Este proceso no produce alcohol, sino un aumento en la acidez.

Proceso: El azúcar (glucosa) se transforma en ácido láctico.
Ejemplos:Yogur: Las bacterias lácticas fermentan la lactosa de la leche en ácido láctico, dando lugar al yogur.
Chucrut y kimchi: La col se fermenta mediante bacterias lácticas, lo que da como resultado un sabor ácido y una textura crujiente.
Kéfir: Otra bebida láctea fermentada rica en probióticos, obtenida a partir de la fermentación de la leche por bacterias y levaduras.

3. Fermentación acética
La fermentación acética es realizada por bacterias del ácido acético, como Acetobacter. En este proceso, los microorganismos convierten el alcohol en ácido acético en presencia de oxígeno.

Proceso: El alcohol se convierte en ácido acético a través de la oxidación.
Ejemplos:Vinagre: Se produce cuando el alcohol del vino, la sidra o la cerveza se oxida y transforma en ácido acético.
Kombucha: Una bebida fermentada donde el té endulzado fermenta gracias a un cultivo de bacterias y levaduras, produciendo ácido acético, lo que le da su característico sabor agrio.

A medida que envejecemos experimentamos una serie de cambios relacionados con la alimentación y la salud. Por eso, es común que nuestros mayores empiecen a notar cambios en sus gustos y en su relación con la comida. 

La impresión 3D de alimentos está revolucionando el ámbito de la nutrición, especialmente en el cuidado de personas mayores. Esta tecnología permite crear platos con texturas adaptadas a las necesidades de aquellos que tienen dificultades para masticar o deglutir (disfagia), un problema frecuente en ancianos que puede derivar en desnutrición si no se trata adecuadamente.

Uno de los grandes beneficios de la impresión 3D es que los alimentos impresos no solo mantienen todos los nutrientes esenciales, sino que pueden ser personalizados para garantizar que los ancianos reciban las vitaminas, minerales y proteínas que necesitan. Con la impresión 3D, los ingredientes pueden integrarse de manera precisa y homogénea en las porciones, asegurando una dieta balanceada en cada plato.

Además, los alimentos impresos en 3D pueden tener la textura ideal para facilitar la deglución sin que se pierda el atractivo visual. Aunque el plato esté diseñado con una consistencia más suave y fácil de consumir, puede imitar el aspecto de la comida real, como carnes, verduras o frutas, lo que hace que sea más apetecible y digno para los ancianos. Esto contribuye a mejorar la experiencia alimentaria, promoviendo una mayor ingesta de alimentos y, por lo tanto, evitando la desnutrición.

Aclareo
En un semillero consiste en arrancar algunas de las plantas germinadas para evitar que un número excesivo de plantas impida que las seleccionadas adquieran el tamaño suficiente para su trasplante a raíz desnuda. Se procurará que las plantas se toquen entre sí dejando huecos de 3 a 12 cm entre ellas según el cultivo.

Aclareo en siembra a voleo.

Aclareo en siembra en líneas

Acolchado

El acolchado o “mulching” del terreno agrícola, es una técnica empleada tanto en cultivos herbáceos como leñosos que consiste en cubrir el suelo con algún material dejando a la vista sólo el cultivo
Existen diferentes tipos de acolchado. Entre los más utilizados que van desde la paja de cereales hasta los plásticos opacos generalmente negros de diversos grosores.

Aunque depende del material utilizado con el acolchado se mejora el control sobre las malas hierbas, aumenta la temperatura del suelo, ayuda a mantener la humedad del suelo al disminuir la evaporación la evaporación de agua, mejora las condiciones térmicas del sistema radicular de la planta y ayuda a mantener las hortalizas y sus frutos límpidos de salpicaduras de barro. Evita el contacto entre frutos y suelo.
 Si se utilizan láminas de plástico es importante su buena sujeción al suelo para que no se mueva perjudicando a las plantas.

Semilla pildorada

El pildorado es una técnica por la que se rodea a la semilla de una capa que materiales que suelen cumplir la misión de proteger a la semilla, mejorar sus condiciones de germinación y mejorar el manejo de las semillas en la el proceso de siembra, consiguiendo habitualmente semilleros de buena calidad.

Tipos de crecimiento en el tomate

Las variedades de tomate de crecimiento indeterminado, son variedades cuyo crecimiento es continuo las yemas terminales de sus brotes continúan creciendo durante todo el ciclo vegetativo, formando hojas y flores de forma ilimitada.

Las variedades de tomate de crecimiento determinado. El crecimiento de las yemas terminales se detiene después de varios racimos de flor, generalmente debido a la formación de un último racimo apical. 

Entutorado

Es una práctica que mantiene las planta cultivadas erguidas. Con ello se facilitan las labores de cultivo (podas, recolección, tratamientos fitosanitarios, etc.), se aprovecha mejor el terreno, se mejora la aireación del cultivo. Todo ello repercute en la producción final, la calidad de los frutos y el control de plagas y enfermedades.
Los elementos que se utilizan para mantener las plantas erguidas se llaman tutores.
Los tutores más sencillos son las cañas o similares se clavan en el suelo. Para evitar que con el peso de las plantas y el viento se caigan es habitual agruparlas atándolas por la parte superior.
También se utilizan mallas plásticas y cuerdas de rafia, que son buenos tutores pero que exigen crear una estructura para sujetarlas.
Hay algunas plantas que ellas mismas se sujetan a los tutores como por ejemplo las judías, aunque en la mayoría de casos hay que sujetarlos con algún tipo de ligadura o pinza especial.

Definición

Se trata de un en general de huerto de pequeñas dimensiones, que se cultiva como hobby, es decir, no es una actividad profesional y las hortalizas producidas son destinadas al consumo por parte los relacionados con el mismo: familias, grupos de amigos, comunidades, etc.

Superficie

Atendiendo a sus objetivos de suministrar hortalizas a un número reducido de personas, podemos encontrar pequeños huertos de entre 10 y 20 m2 llegando los de mayor tamaño a los 300-400 m2. 

Organización y servicios.

La superficie ocupada por un huerto debe dividirse en varias parcelas que permitirán una buena organización de los cultivos a lo largo de la parcela y del tiempo, es decir, deben permitir realizar rotaciones de cultivos. Estas parcelas también reciben el nombre de bancales.

Si es posible las parcelas deben ser rectangulares y de unas dimensiones similares. Como separaciones entre ellas se utilizan senderos que deben permitir el cómodo tránsito de las personas y sus herramientas.

Algunos horticultores crean bancales cuya anchura rara vez superan 1,20 m de ancho y de largura variable. Esta estructura permite acceder a todos los puntos de los bancales desde los pasillos laterales.

Si bien el número máximo de parcelas está limitado por el tamaño de la parcela

Todos los huertos deben tener acceso a agua para riego.

Los pequeños huertos necesitan un lugar de almacenaje para guardar herramientas, utensilios y materias primas.

Una zona para almacenar y compostar los restos desechados de los vegetales.

Definición

La rotación consiste en alternar diferentes tipos de cultivos en un mismo lugar a lo largo del tiempo.

Motivos para la rotación de cultivos

Existen los varios motivos por los que establecer rotaciones de cultivos es beneficioso para la producción de hortalizas. En el caso de los pequeños huertos los más destacables son que disminuyen la fatiga del suelo y ayudan a controlar la proliferación plagas, enfermedades y malas hierbas.

La fatiga del suelo se produce por el cultivo continuado de la misma especie en la misma parcela que provoca que las reservas de sólo ciertos nutrientes disminuyan en la zona de enraizamiento y sobre todo por el aumento de plagas y enfermedades que afectan a las raíces o la base del tallo que se ven favorecidas y por lo tanto se multiplican, por la presencia en la misma parcela de la misma especie año tras año.

Habitualmente las hortalizas de una misma familia botánica suelen ser susceptibles de padecer las mismas plagas y enfermedades, por lo que su reiterado cultivo en el mismo terreno, hace que aumenten los ataques de las mismas.

La norma básica más importante para diseñar una rotación es la no repetición del mismo cultivo o de otro de la misma familia botánica en la misma parcela en la siguiente temporada.

Algunos criterios que se utilizan para programar las rotaciones son las de alternar cultivos con distintos sistemas radiculares, incluir leguminosas, alternar cultivos con distinta parte aprovechable, entre otros.

Generalidades

Las hortalizas que se reproducen por semilla pueden sembrarse directamente en la parcela de terreno en la que crecerán (siembra directa o en terreno de asiento), este es el caso de las alubias, guisantes y habas entre otras, pero para otras como tomate, pimiento, lechuga, coles, puerros o cebollas la siembra directa en la parcela de cultivo suele ser problemática. La época en la que deben ser sembradas (salida de invierno-principio de primavera), el minúsculo tamaño de sus semillas, lo delicadas que son las plantitas tras la germinación y otras razones propias de cada hortaliza aconsejan realizar las siembras en semilleros para posteriormente trasplantar las plantitas a terreno de cultivo definitivo.
La función de los semilleros es la de proporcionar plantas del tamaño y vigor suficientes para que trasplantadas al terreno definitivo de cultivo en la época adecuada enraícen y se desarrollen correctamente.
Los semilleros se deben situar en lugares resguardados de los rigores climáticos y bien iluminados, evitando siempre las zonas sombrías. Es muy habitual que aquellos semilleros que se deban realizar en invierno o principios de primavera se realicen en el interior de invernaderos (incluso calefactados) o sean protegidos por mini-invernaderos (mini túneles, cajoneras, etc.)

Tipos de semilleros

Sobre suelo:

Se trata de pequeños bancales de 0,7 m a 1 metro de ancho y longitud variable (2-3 m) según las necesidades de planta estimadas. Los bancales son preparados con esmero realizando en primer lugar una labor profunda y posteriormente una labor superficial que deje la tierra superior bien desmenuzada y mezclada con materia orgánica (compost – turba – estiércol muy maduro).
Si es necesario estos bancales pueden ser protegidos por minitúneles de cubierta de plástico. En estos casos la ventilación del semillero deberá vigilarse con regularidad. 
En los semilleros sobre suelos se deberán vigilar los riegos manteniendo el suelo húmedo espaciando los riegos a medida que la planta va ganando tamaño, el desarrollo de malas hierbas -arrancándolas- y realizarán aclareos necesarios para que las plantas obtenidas tengan la calidad suficiente.

Cama Caliente

Son semilleros propios de la salida de invierno, se basan en el aprovechamiento del calor generado por la descomposición del estiércol fresco para proporcionar a las semillas unas condiciones de temperatura óptimas para su germinación.
Se trata de un semillero que se realiza en cajoneras.
Las cajoneras son estructuras realizadas con madera o materiales de obra que conforman los laterales de un cajón de unos 50 cm de altura una anchura cercana al metro y una longitud variable que puede alcanzar los 4 o 5 metros. Se colocan sobre el suelo y se protegen con minitúneles de plástico.
Para ello se coloca una capa de estiércol fresco de unos 35-40 de espesor en el fondo de la cajonera y sobre ella una capa de unos 5-8 cm de espesor de tierra fina con abundante materia orgánica muy descompuesta que hará de lecho de siembra.
En los semilleros en cama caliente se deberán vigilar los riegos manteniendo el suelo húmedo espaciando los riegos a medida que la planta va ganando tamaño, el desarrollo de malas hierbas -arrancándolas- y realizarán aclareos necesarios para obtener plantas de calidad suficiente.

Mesa de germinación

Son semilleros que se utilizan para la producción de plantas cuya germinación es delicada. Se trata de un semillero que se basa en el principio de la cama caliente. En este caso se trata de una caja, generalmente de material plástico, de poca profundidad (10-12 cm) en cuya base está instalada una resistencia eléctrica que se regula con un termostato. En el interior de la caja, como lecho de siembra, se coloca el sustrato especial para siembra (turba). Las mesas de germinación se instalan en el interior de invernaderos.
En estos semilleros se deberán vigilar los riegos manteniendo el sustrato húmedo.
Las plantas producidas en las mesas de germinación no se trasplantan directamente a terreno definitivo, sino que habitualmente se trasplantan a bandejas alveolares o tiestos (repicado) para que continúen creciendo hasta alcanzar el tamaño y vigor suficiente para ser trasplantadas con éxito a terreno definitivo.

Bandejas

Son semilleros que se utilizan para la producción de plantas cuya germinación es delicada, aunque también pueden servir para producir pequeñas cantidades de plantas. Se trata de bandejas de materiales plásticos o poliestireno expandido de poca altura de 10 a 30 cm y de dimensiones variables de 15 x 15cm a 40 x 50 cm. Actualmente se comercializan algunos modelos que incorporan una tapa de plástico que ayuda a mantener la temperatura interior y disminuir la desecación excesiva del sustrato. En el interior de la bandeja, como lecho de siembra, se coloca el sustrato especial para siembra (turba) humedecido. La siembra habitual es “a voleo” y tras depositar la semilla se cubren con una fina capa de vermiculita. Las bandejas se instalan en el interior de invernaderos. En estos semilleros se deberán vigilar los riegos manteniendo el sustrato húmedo. Las plantas producidas en estas bandejas no se trasplantan directamente a terreno definitivo, sino que habitualmente se trasplantan a bandejas alveolares o tiestos para que continúen creciendo hasta alcanzar el tamaño y vigor suficiente para ser trasplantadas con éxito al terreno de cultivo.

Bandejas alveolares

En la actualidad este tipo de semilleros se utilizan para producir-comercializar la mayoría de las hortícolas. Se trata de bandejas de materiales plásticos (PE) o poliestireno expandido (rígidas) de poca altura de 4 a 10 cm y de dimensiones variables 35 x 40cm, 40 x 70 cm, etc. divididas en su interior en pequeños alveolos (huecos). El número de alveolos es variable según el modelo. Por ejemplo, para unas mismas dimensiones exteriores podemos encontrar bandejas que contengan desde los 54 alveolos a los casi 300 alveolos. En el caso de las bandejas de poliestireno expandido de 216 alveolos, cada uno de ellos tiene una dimensión de 3X3cm y una profundidad de 7 cm. La elección del tamaño del alveolo depende desarrollo previsto para las plántulas antes del trasplante. Los alveolos se llenan con sustrato para siembras humedecido. A continuación, se compacta ligeramente la turba o sustrato depositado presionándolo hacia abajo con los dedos o con algún taco de madera que se ajuste al tamaño del alveolo dejando 1 cm aproximadamente desde el sustrato comprimido y el borde superior del alveolo. En cada alveolo se depositan de una y 3 semillas según la especie. Tras depositar la(s) semilla(s) se cubren con una fina capa de vermiculita hasta el borde superior. En ocasiones es necesario realizar un aclareo del escaso de plantas germinadas. Las bandejas alveolares se instalan en el interior de invernaderos.
El trasplante de las plantas así producidas se realiza con todo el cepellón.

Tipos de Siembra

A voleo
Se esparce la semilla directamente sobre el lecho de siembra.
Para un mejor manejo las semillas se colocan en un pequeño cuenco y cogiéndolas entre los dedos se esparcen uniformemente sobre el semillero dejándolas caer desde cierta altura (como si llovieran semillas).
Si la siembra se ha realizado en semillero sobre suelo o cama caliente tras el reparto de la semilla se rastrillará el suelo muy superficialmente para que las semillas queden enterradas un centímetro aproximadamente.
Si la siembra se ha realizado en bandejas o mesa de germinación tras el reparto de las semillas, estas se cubrirán con una delgada capa de vermiculita.
A continuación, se regará abundantemente con cuidado y gota muy fina para no arrastrar tierra o sustrato.
En las siembras realizadas en suelo es habitual tener realizar aclareos y se debe vigilar la proliferación de malas hierbas, arrancándolas.

En líneas o "a chorrillo"

Propia de los semilleros en suelo y las siembras directas de algunas hortícolas como zanahoria, remolacha, rabanitos, guisante…
En primer lugar, se trazan surcos sobre el suelo del semillero con un rastrillo o una azadilla. Los surcos tendrán una profundidad de 1-2 centímetros y estarán separados entre 12 y 15 cm según el cultivo.

A continuación, se repartirán las semillas en el fondo de cada pequeño surco trazado formando hileras. 
Seguidamente cubriremos las semillas con un ligero rastrillado para que las semillas queden enterradas a una profundidad de 1-1,5 cm.

"A golpes"

Es habitual en algunas hortícolas que se siembran directamente en el huerto y propia de semillas de gran tamaño como alubias y habas, por ejemplo.
Consiste en depositar, a lo largo de las líneas de cultivo grupos de unas cuantas semillas a una distancia prefijada.
Una vez depositadas se entierran ligeramente a una profundidad que rara vez supera los 3 cm.

Siembra a golpes

Una variante de la siembra a golpes es la que se realiza semilleros en bandejas alveolares.