GASTROLUR

Adinean aurrera egin ahala, elikadurarekin eta osasunarekin lotutako aldaketa ugari izaten ditugu. Ohikoa da adinekoek aldaketak nabaritzea haien zaporeetan eta janariarekiko duten harremanean.

Elikagaiak 3D inprimatzeak eraldatu egin du elikaduraren esparrua, bereziki adinekoen zaintzan. Teknologia honek platerak sortzea ahalbidetzen du, mastekatzeko edo irensteko zailtasunak dituzten pertsonen beharretara egokitutako testurekin (disfagia), adinekoetan ohikoa den arazoa, behar bezala tratatu ezean desnutrizioa eragin dezakeena.

3D inprimatzearen abantaila handienetako bat da inprimatutako elikagaiek nutriente guztiak mantentzen dituztela, baina, gainera, pertsonaliza daitezke adinekoek behar dituzten bitaminak, mineralak eta proteinak jasotzeko. 3D inprimaketarekin, osagaiak zehatz-mehatz eta modu homogeneoan integra daitezke zatietan, dieta orekatua ziurtatuz plater bakoitzean.

Horrez gain, 3D inprimatutako elikagaiek testura egokia izan dezakete irenstea errazteko, ikusmen itxura galdu gabe. Platera kontsumitzeko errazagoa eta leunagoa den arren, benetako janariaren itxura imita dezake, haragiak, barazkiak edo frutak bezala, eta horrek platera gozagarria eta duina bihurtzen du adinekoentzat. Honek elikadura-esperientzia hobetzen laguntzen du, elikagaien kontsumoa sustatuz eta, horrela, desnutrizioa saihestuz.

FERMENTAZIOAREN SARRERA

Gizakiak milaka urtez hartzitu ditu elikagaiak eta laboreak. Elikagaiak prestatzeko metodo honek elikagaietan, airean eta gure eskuetan dauden bakterio eta legamia onuragarriak aprobetxatzen ditu elikagai hori zatien batura baino zerbait handiagoa eta zaporetsuago bihurtzeko.

1. Hartzidura alkoholikoa
Hartzidura mota hau batez ere legamiak (Saccharomyces cerevisiae bezala) eta bakteria batzuk egiten dute. Prozesu honetan, glukosa bezalako azukreak etanolean (alkoholean) eta karbono dioxidoan bihurtzen dira.

Prozesua: Azukreak oxigenorik gabe alkoholean eta CO₂an deskonposatzen dira.
Adibideak:Ardoa eta garagardoa: Legamiek mahats edo garagarraren azukreak hartzitzen dituzte, alkohola eta gasa sortuz.
Ogia: Ogi-oreko legamiek CO₂ sortzen dute, eta horrek orea puzten du.

2. Hartzidura laktikoa
Hartzidura mota honetan, mikroorganismoek, batez ere azido laktikoaren bakterioek (Lactobacillus eta Streptococcus bezala), azukreak azido laktiko bihurtzen dituzte. Prozesu honek ez du alkohola sortzen, baizik eta azidotasuna handitzen du.

Prozesua: Azukrea (glukosa) azido laktiko bihurtzen da.
Adibideak:Jogurta: Azido laktikoaren bakterioek esneko laktosa azido laktiko bihurtzen dute, jogurta sortuz.
Chucrut eta kimchi: Azak azido laktikoaren bakterioek hartzitzen dituzte, zapore garratza eta testura kurruskaria emanez.
Kefirra: Beste esne-edari hartzitua da, probiotikoetan aberatsa, esnea bakteria eta legamiekin hartziturik sortua.

3. Hartzidura azetikoa
Hartzidura azetikoa azido azetikoa sortzen duten bakterioek egiten dute, Acetobacter bezalakoek. Prozesu honetan, mikroorganismoek alkohola azido azetiko bihurtzen dute oxigenoaren presentzian.

Prozesua: Alkohola azido azetiko bihurtzen da oxidazioaren bidez.
Adibideak:Ozpina: Ardo, sagardo edo garagardoaren alkohola oxidatu eta azido azetiko bihurtzen denean sortzen da.
Kombucha: Edari hartzitua da, non azukredun tea bakteria eta legamiaren kulturen bidez hartzitzen den, eta azido azetikoa sortzen du, zapore garratz bereizgarria emanez.

Kimchi eta chucruta, biak aza hartzituak izan arren, ezberdintasunak dituzte bai osagaien eta prozesuen aldetik, eta baita ere Koreako eta Alemaniako kultura berezitasunetan. Kimchia, aza txinatarraren hartziduratik lortua, elikagai sakonki sinbolikoa da Korean, tradizioa, osasuna eta komunitatea adierazten dituena. Bere prestaketa oso aldakorra izan daiteke konplexutasunean, oinarrizko osagai batzuk besterik ez dituzten errezetetatik, hala nola aza, piperra, baratxuria, arrain saltsa eta gatza, osagai asko dituzten errezeta konplexuagoetara. Eskualde eta familia bakoitzak bere kimchi aldaera du, eta horrek tokiko identitatearen sinbolo bihurtzen du.

Kimchia ez da bakarrik lagungarri bat, baizik eta korear plater ugaritan erabiltzen da, zopa, arroz eta gisatuetan esaterako. Kimchiaren hartzidura prozesua chucrutaren baino tenperatura baxuagoetan egiten da, eta, gatza eta espeziak eskuzabal erabiltzearen ondorioz, zapore sendoagoa, gazia eta mina ematen dio. Chucruta bigunagoa eta garratzagoa den bitartean, kimchiak testura kurruskaria eta zapore minbera nabarmentzen ditu.

Bi Koreetan kimchiaren garrantziak penintsulako historia eta kulturan duen lekua ere islatzen du. Hain banandutako eremu batean ere, kimchia ipar eta hego Korearen artean partekatutako elikagaia izaten jarraitzen du, hainbeste ezberdintasun dituen testuinguruan bitxikeria bat.