FERMENTAZIOAREN SARRERA
Gizakiak milaka urtez hartzitu ditu elikagaiak eta laboreak. Elikagaiak prestatzeko metodo honek elikagaietan, airean eta gure eskuetan dauden bakterio eta legamia onuragarriak aprobetxatzen ditu elikagai hori zatien batura baino zerbait handiagoa eta zaporetsuago bihurtzeko.
1. Hartzidura alkoholikoa
Hartzidura mota hau batez ere legamiak (Saccharomyces cerevisiae bezala) eta bakteria batzuk egiten dute. Prozesu honetan, glukosa bezalako azukreak etanolean (alkoholean) eta karbono dioxidoan bihurtzen dira.
Prozesua: Azukreak oxigenorik gabe alkoholean eta CO₂an deskonposatzen dira.
Adibideak:Ardoa eta garagardoa: Legamiek mahats edo garagarraren azukreak hartzitzen dituzte, alkohola eta gasa sortuz.
Ogia: Ogi-oreko legamiek CO₂ sortzen dute, eta horrek orea puzten du.
2. Hartzidura laktikoa
Hartzidura mota honetan, mikroorganismoek, batez ere azido laktikoaren bakterioek (Lactobacillus eta Streptococcus bezala), azukreak azido laktiko bihurtzen dituzte. Prozesu honek ez du alkohola sortzen, baizik eta azidotasuna handitzen du.
Prozesua: Azukrea (glukosa) azido laktiko bihurtzen da.
Adibideak:Jogurta: Azido laktikoaren bakterioek esneko laktosa azido laktiko bihurtzen dute, jogurta sortuz.
Chucrut eta kimchi: Azak azido laktikoaren bakterioek hartzitzen dituzte, zapore garratza eta testura kurruskaria emanez.
Kefirra: Beste esne-edari hartzitua da, probiotikoetan aberatsa, esnea bakteria eta legamiekin hartziturik sortua.
3. Hartzidura azetikoa
Hartzidura azetikoa azido azetikoa sortzen duten bakterioek egiten dute, Acetobacter bezalakoek. Prozesu honetan, mikroorganismoek alkohola azido azetiko bihurtzen dute oxigenoaren presentzian.
Prozesua: Alkohola azido azetiko bihurtzen da oxidazioaren bidez.
Adibideak:Ozpina: Ardo, sagardo edo garagardoaren alkohola oxidatu eta azido azetiko bihurtzen denean sortzen da.
Kombucha: Edari hartzitua da, non azukredun tea bakteria eta legamiaren kulturen bidez hartzitzen den, eta azido azetikoa sortzen du, zapore garratz bereizgarria emanez.